1、油皮的筋性和延展性都沒有達(dá)到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時(shí)候不至于破口。

這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團(tuán)之后的靜置，是要給時(shí)間讓面筋蛋白慢慢成長，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團(tuán)松弛，筋性太強(qiáng)會(huì)不容易搟開，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時(shí)間，油皮成團(tuán)后靜置30分鐘，第一次搟卷之后靜置15分鐘，第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開始包餡。最后包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團(tuán)太干

油皮很容易在空氣中失去水分，太干導(dǎo)致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。

有兩個(gè)原因?qū)е旅鎴F(tuán)太干：第一，油皮制作的時(shí)候添加的水量就不夠。第二，在制作過程中暴露于空氣中變得干燥。我們一個(gè)一個(gè)來說。

添加水量不夠：由于每種面粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個(gè)參考，還要根據(jù)面粉吸水情況和空氣濕度來進(jìn)行微調(diào)。最后得到的面團(tuán)應(yīng)該是軟軟的、但是又不粘手的狀態(tài)。(大家都知道在制作面包的時(shí)候，如果面團(tuán)的含水量低，是很難起膜的，這也是一個(gè)道理，必須保證面團(tuán)含水量足夠)

制作過程中變得干燥：是由于沒有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法：一、水量根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。二、制作過程中確保一個(gè)一個(gè)的拿出來操作搟開，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完一個(gè)要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關(guān)性非常大。

解決辦法：如果環(huán)境溫度高，油酥會(huì)變得很軟，包酥也會(huì)變得困難，此時(shí)需要將油酥放入冰箱冷藏一會(huì)。如果環(huán)境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時(shí)間，油酥就會(huì)變得太硬，此時(shí)搟開也會(huì)不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、搟制的太薄

當(dāng)然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會(huì)更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個(gè)“度”，不能一味的搟開搟薄，如果搟太薄導(dǎo)致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時(shí)候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數(shù)多搟太薄。且需要搟制均勻。

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